贵州菜肴
的
一大特色就
是
酸。贵州有
“三
天不吃酸、走
路
打蹿蹿”的民
谣
。酸菜家家腌制
，
食之口舌生津、
开胃
消食。酸汤则有
爽口提神、杀菌
消毒、去油
腻
化
脂肪、健脾防结
石的功效。酸
菜
的腌制主要原
料
为萝卜、白菜
、
卷心菜等。酸
汤
的制作又分菜类
酸、鱼类酸、
肉
类酸、米类酸
等
，完全靠生物
自
然发酵而成
。
代表菜式
酸汤鱼
招牌指数：
★★★★★
劲辣指数：
★★★
酸汤鱼在贵州算
得
上是王牌菜，尤
以凯里酸汤最为
正宗，当地
有
“做不来酸汤
嫁
不了人”的
俗
语
。其做法来自苗
族，把烧开的米
泔水酿制到醇厚
的乳白色。原料
是用野生小西红
柿调制，加
了
木姜子
、贵州酸笋的酸
汤。在经过改良
的技巧以后，鱼
片也不是直接放
在汤锅里一同加
热了端上来，因
为泡的时间太长
，会影响鱼肉的
鲜味，所以现在
和涮羊肉一样，
变成现涮了，口
感自然鲜嫩得多
。只靠酸汤短暂
的加热入味，鱼
肉仍旧没什么味
道，还得在特制
的蘸水里滚上一
圈。这蘸水是用
腐乳、香菜、辣
椒末再加上一勺
酸汤搅拌成的，别具风味。
鱼肉嫩而不肥，
捞完了再加白菜
和豆腐(贵州豆
腐也很出名，尤
其是青岩的)，
真是越煮越入
味。
谗死了!吃不到!
本人喜欢吃辣，谢谢你提供，收藏了。
不过就是字还是有点不清楚。
那个米泔水烧开后要发酵几天才算是真正的酸啊?是不是之后再加入野生小西红柿和药材木姜子?那野生小西红柿是 什么东西啊?